Hipster-smørrebrød udfordrer rullepølsen

Smørrebrødskrigen. Er den en realitet?

”Både og. Faktisk så hjælper de mange nye spillere hinanden, og skaber dermed en øget interesse for smørrebrødet,” siger Tine Skriver, der er fødevarechef i HORESTA.

”Men hvis der noget, der kan få danskerne til at drage i madkrig, så er det vores smørrebrød. Alle har deres præference. Det er simpelthen en spise, der stikker dybere end noget andet. Det er det danske køkken, når det er bedst, og det er dansk kulturarv,” siger fødevarechefen.

Udover at være et praktisk alternativ til en varm ret, kan smørrebrødet nemlig noget helt ekstraordinært, når det gælder kulinarisk finesse.

“Smørrebrødet er bygget op omkring umami, og i hver eneste bid skal man kunne smage både sødt, salt og surt. Smagsmæssigt kan det altså noget helt særligt.”

Det højtbelagte har i den grad udviklet sig siden vikingerne spiste brød med smør. For gradvist, gennem århundreder, er smørrebrødet blevet højere og højere. Som de små kunstværker, de er i dag, er der både historie og prestige i at skabe det perfekte smørrebrød. Det er derfor en opgave, som kokke går til med stor respekt for håndværket og historien.

Her kigger vi nærmere på, hvordan tre restauratører henholdsvis udvikler, bevarer og nytænker smørrebrødsoplevelsen, og hvilket potentiale, der ligger i “smørrebrødskrigen.”

Eddike og sukkersyltning

Adam Aaman åbnede restauranten Aamans i 2006. Hans drivkraft var ønsket om at udvikle den danske delikatesse.

”Min motivation var at lave det bedste rugbrød og den bedste rullepølse. Det skulle ikke være super kompliceret, men bare smage røvgodt,” siger kokken, som forud åbningen af sin restaurant undersøgte udbuddet af smørrebrød på markedet.

”Jeg opsøgte de her klassiske små smørrebrødsforretninger, men blev dengang ikke ligefrem imponeret over råvarernes tydelige mangel på kvalitet. Så jeg nåede aldrig ind i butikken for at smage. Smørrebrødet så for mit vedkommende ikke appetitligt ud, og det var blot mere brænde på bålet for min lyst til at udvikle smørrebrødet,” siger kokken.

Endnu mere fastsat på at udvikle den danske nationalspise, gik han i gang med at sylte.

Men vores bedstemødre har jo syltet i årtier. Og før dem deres mødre. Det danske frokostkøkken hviler meget på eddike og sukkersyltning. På Aamanns er målet netop at bevare de klassiske dyder og kombinere dem med nye smage.”

Adams både grundige og innovative tilgang har været populær. Og det har glædet ham særligt, at det ikke blot er blandt turisterne.

“Det er fantastisk at københavnere virkelig går op i godt smørrebrød og hele den oplevelse, der knytter sig til frokostrestauranterne. Og vi oplever en god fordeling af både unge og ældre gæster.”

Når kokken siger oplevelse, mener han netop både smørrebrødet og omgivelserne. En dansk frokost er nemlig en helhedsoplevelse, og derfor gør Adam meget ud af, at de innovative smørrebrød matcher omgivelserne. Restauranten er således indrettet med masser af lys fra store vinduer og interiør skabt af danske designerer.

I skarp kontrast er oplevelsen på Restaurant Schønnemann på Hauser Plads i det indre København. Her træder man ind i, hvad der ligner en dagligstue fra 1950´erne.

“Vi serverer smørrebrød, men vi er også historiefortællere. Vi har været en del af København i knap 150 år, og vi har en rig historie at dele ud af. Derfor krydrer vi smørrebrødet med anekdoter. Vi fortæller blandt andet, hvorfor det hedder et Stjerneskud, når vi serverer maden,” siger medejer Juliette, som er glad for det store fokus, unge kokke har tilført faget.

Stolt af historien

Nok har unge kokke gjort smørrebrødet trendy. Det betyder dog ikke, at Schønneman har planer om at modernisere.

“Vi har et stort menukort med mange valgmuligheder, og vi har nu også flere vegetariske udgaver af klassiske smørrebrød. Det har vi, så generationerne trods forskellige præferencer kan nyde samme gode smag. Men ellers bliver der ikke rørt ved menuen, og vi har heller ikke planer om at modernisere de krogede stuer.“

Smagene og stemningen tiltrækker et nyt publikum. Juliette fortæller, at hun oplever flere grupper af unge mennesker, der mødes til smørrebrød i kælderen fremfor at gå over på burgerbaren.

Hun er dog ikke nervøs for, at nogle kunne få lyst til at kopiere deres koncept.

“Der er ingen, der gider abe efter os. Vi er for gamle. Men vejen frem for alle virksomheder er jo netop at finde deres niche. Vores er klassisk, og det er vi stolte af.”

Klassisk er dog aldrig den betegnelse, som smørrebrødet på spisestedet Nabo Atelier på Vesterbro, vil få. Her bliver der nemlig kun serveret vegetarisk smørrebrød, og den mest populære variant er et stykke glutenfrit rugbrød med sprød broccoli, basilikummayonnaise og solbærstøv.

“Vi leger med grøntsagerne og bygger forskellige teksturer op. På den ellers bløde avokado-mad har vi tilføjet papaja, som giver sprødhed,” siger Mohammad Ghaznavi, som driver spisestedet med Kevin Kristensen.

Makkerparret har oplevet en blandet modtagelse af deres vegetariske smørrebrød.

“Vi får dagligt besøg af håndværkere, der kigger søgende efter fiskefileten og frikadellen. Nogle får vi overtalt til at smage vores smørrebrød, mens andre går direkte over i SuperBrugsen,” siger Mohammed.

Generelt er responsen dog god.

Men den positive respons kom ikke fra den målgruppe, som Mohammed og Kevin først havde i tankerne.

“Vi havde jo regnet med at skulle lave smørrebrød til den yngre generation, som er mere bevidst om grøntsagsmoden, men det er ikke dem, der besøger os. Efter en god anmeldelse i Politiken, får vi besøg af ældre damer. De er søde, meget ærlige og de vil virkelig gerne se, hvad vi kan.”

Udviklingen samler forbrugerne

Helle Brønnum Carlsen er forfatter og madanmelder og hilser smørrebrødets genvundne popularitet og ”smørrebrødskrigen” velkommen. Hun mener, at tendensen både illustrerer forbrugerens interesse i det velkendte og nære. I at udforske egen historie og at gøre den trendy. Det gælder særligt for de unge.

“Vi står med en hel generation, der har levet af hvidt brød og pasta, som nu har fået øjnene op for det her mørke brød, der mætter. Og som man både kan spise vegetarisk og med bæredygtig fisk, som silden jo er.”

Madanmelderen mener, at de mange grene, der nu udspringer af en ret, der er opstået i flere varianter siden sidste del af 1800-tallet, skal ses som et udtryk for, at det godt kan betale sig at forfine og udvikle klassiske retter.

“Taberne af smørrebrødskrigen bliver aldrig dem, der serverer klassisk smørrebrød. Tværtimod. Men dem, der mister respekten for at opbygge smørrebrødet med stadigt bedre råvarer og for at udvikle håndværket. For det er fantastisk at se, hvordan udviklingen samler forbrugerne. Flere spiser vegetariske smørrebrød uden at være vegetarer, og det siger noget om den store åbenhed og interesse, der er.”