Pommes frites og citronvand
Er der tale om firsernes samlebåndsfritter, siger Feinschmeckeren nej tak. Og han oplever, at det stadig sidder i den ældre generation, at pommes frites er junkfood.
”Dengang var pommes frites jo virkelig et underlødigt produkt, og jeg oplever fortsat, hvordan mange på en restaurant vælger brasede kartofler til bøffen, for så ved man da, at tilbehøret har set en rigtig kartoffel.”
Men sidder man med en skål pommes frites, der er lavet godt, er snakken en anden.
”Den perfekte pommes frites er sprød udenpå og cremet indeni, og så er den perfekt saltet. Den bidrager måske ikke med så meget smag selv, men det gør den netop perfekt til at absorbere sovs eller dip,” siger han og fortæller, hvordan Danmark næsten er kommet på niveau med Belgien, når det gælder den nærmest videnskabelige tilgang til tilberedning af pommes frites.
”Men også kun næsten. Du kan jo vække en belgier midt om natten, og så fortæller de, hvordan pommes frites skal koges i oksefedt ved 140 grader for derefter at blive kølet ned og friturestegt endnu en gang i oksefedtet ved 180 grader,” siger han med et grin og peger på Brdr. Price som nogen af branchens firstmovers i forhold til at prioritere processen for at lave perfekte pommes frites.
Brødrene James Price og Adam Price er kendt fra madprogrammet ”Spise med Price”, og driver nu flere restauranter sammen. Spørger man storebror James, hvad pommes frites betyder for ham, sætter det mange tanker i gang.
”Som barn husker jeg det mest, som noget vi fik på restaurant. Det var festligt og lidt forbudt, for friteret mad skulle man jo ikke have for meget af. Jeg husker særligt den berømte børnemenu bestående af pommes frites, fiskefilet og den næsten selvlysende gule citronvand. Så var der altså fest,” siger han og fortæller, hvordan pommes frites er en af de retter, man bare ikke kan holde sig fra.
”Når der bliver serveret pommes frites, så bliver alle begejstret. Det er bare ikke helt det samme, når der kommer et fad med kogte kartofler på bordet.”
Nok er der ingen tvivl om, at pommes frites har fået en opblomstring i både smag og kvalitet, men James understreger, at den højere standard handler mere om det store fokus på at vælge de rette kartofler fremfor den videnskabelige tilgang, hvor kartoflerne ligger længe i vand, bliver frosset og sidenhen friteret mindst tre gange.
”Hvis du ikke har den rette sort, er det ligegyldigt, hvor meget du synger og danser for kartoflerne. De bliver ikke sprøde. Det handler simpelthen om typen af kartoffel, og hvordan den er opbevaret.”
James nævner som eksempel et tv-program sammen med Adam Price, hvor de to brødre fik lavet de bedste pommes frites.
”Vi skar bagekartofler ud og lod dem trække i vand, som man jo gør. Så tørrede vi dem grundigt og for-blancherede dem, inden vi så friterede dem i olie ved 140 grader i første omgang og 175 grader anden gang,” siger han og beskriver resultatet.
”De var perfekt sprøde udenpå og lækre bløde indeni. Men jeg kan garantere, at det var kartoflens skyld. Vi var ikke geniale.”
Men hvis han nu ikke lige laver dem selv, hvor spiser restauratøren så sine yndlingspommes frites?
”Vi har et feriehus i Sydfrankrig og ikke så langt derfra, er der et lille belgisk sted, hvor du får en bakke med pommes frites, og så vælger du dyppelse fra en af de ti haner,” siger James og fortæller, at det faktisk kan være lidt af en opgave at beslutte sig.
”Det handler jo om, hvilket humør du er i. Skal det være lidt mere neutralt vælger jeg citronmayonnaise, men er jeg i humør til mere smag, bliver det en dip med stærk harissa. Pommes frites kan jo være fartøj for hvad som helst.
