Først var de bare bekendte. Rasmus Knude boede ovenpå Jonathan Berntsens restaurant, Clou, ved Sølvtorvet i København og kiggede ofte ned i restauranten til en uformel snak. Men hurtigt førte de uformelle samtaler til udviklingen af en fælles restaurantdrøm.
”Man kan vel egentlig sige, at den irriterende overbo endte med at gøre hele forskellen,” siger Jonathan.
Men det er sagt med et glimt i øjet. For selv om det var en barndomsdrøm at drive en Michelin-restaurant i hjertet af København, så var han træt af at stå alene med driften.
”Jeg er kok og kunster, mens Rasmus er den perfekte vært. Han nyder virkelig at være i en restaurant, og det smitter af på gæstens oplevelse.”
Således ville skæbnen, at Jonathan lukkede restauranten ved Sølvtovet, og i stedet åbnede makkerparret en restaurant ved navn The Samuel.
Her fortæller de mere om den oplevelse, de ønsker at skabe for gæsterne, om deres tætte samarbejde, og om hvorfor de stræber efter perfektion hver aften.
Den sydfranske drøm
De drømte begge om at skabe en restaurant, der fik tankerne hen på en villa i Sydfrankrig.
”Vi tog ud for at se de lokaler, der nu huser The Samuel. Bygningen havde tidligere huset en restaurant, og vi legede lidt med tanken om en restaurant med liv og lidt Victor-stemning,” siger Rasmus og fortæller, at de ændrede fuldstændig retning, da de først havde set lokalerne.
”Denne her smukke, gamle bygning ligger i et grønt område i udkanten af hovedstaden, og pludselig blev jeg mindet om drømmen om at skabe en restaurant med sydfransk stemning,” siger Jonathan.
Villaen har en rig historie, og de fleste i området kender til den. Derfor nyder Rasmus og Jonathan særligt, at også de lokale har taget så godt imod restauranten.
”Vi åbnede midt i krisen, så det har virkelig reddet os. Den lokale opbakning skaber også en helt særlig atmosfære i restauranten.”
Makkerparret har da også indrettet et bord i restauranten, der er dedikeret til lokale stamgæster og andre særlige besøg.
”Det er et chefs table uden rigtig at være det,” siger Jonathan om bordet, der står i vinkælderen.
“Der er direkte kig til køkkenet, som det eneste bord i restauranten, og vi gemmer det gerne til gæster, der lidt spontant kommer forbi eller som er venner af huset,” siger Jonathan Nu er det måske ikke så tit, at man går spontant på Michelin-restaurant, ville nogle mene. Men det sker faktisk på The Samuel, bekræfter Rasmus og Jonathan.
”Vores gæster er voksne mennesker, der er et godt sted i livet økonomisk. De sætter pris på kunst og hvide duge, der er strøget. De går i det hele taget op i detaljer. Præcis som vi gør,” siger Rasmus og fortæller, at de således har stort fokus på, at gæsterne føler sig godt taget imod, det sekund de træder ind ad døren. Derfor har Rasmus og Jonathan også ansat en helt særlig profil til jobbet.
”Hun er tidligere stewardesse for SAS. Altid ulasteligt klædt, og håret sidder lige, som det skal. Hun taler selvfølgelig fem sprog flydende, og det allervigtigste er, at hun byder velkommen på en personlig og nærværende måde, så det matcher den oplevelse, vi også vil skabe i restauranten. Her skal man altså ikke selv stå og hive i døren, når man kommer som gæst. Den bliver åbner for én, og man bliver budt velkommen med navn.”
Syder og bobler med ideer
Generelt er de to altså meget enige om, hvilken restaurantoplevelse, de vil skabe. Men hvordan kører et samarbejde i det daglige mellem to mennesker med så forskellige professionelle baggrunde?
”Jeg har tidligere været i den kommercielle verden og kun nydt restaurationsbranchen i min fritid. Derfor har jeg også indset, at der er meget stor forskel på, om man ser branchen indefra eller udefra. Det er ikke hver dag, vi er enige om alt, men generelt har vi fundet en god rytme,” siger Rasmus og Jonathan fortsætter.
”For mig er madlavning en måde at udtrykke mig på. Det syder og bobler med ideer indeni, som jeg synes det er meget svært ikke at handle på. Jeg kan slet ikke lade være, men jeg øver mig virkelig i at holde menuen på kortet mere end en dag ad gangen. Der har jeg jo også lidt et ansvar overfor Rasmus i forhold til at holde prisen på råvarer nede. Og ja, kokkene blev jo også sindssyge af, at jeg skiftede hele tiden.”
Men det er ikke kun på grund af alle de gode ideer, der konstant summer i Jonathans hoved, at han kan blive stædig i forhold til altid at sætte det allerbedste på menuen. Det er også fordi, restauranten betyder så meget for ham.
”Vi giver så meget af os selv hver eneste dag. Og som om det ikke er nok, så har jeg også opkaldt restauranten efter min søn. Når du opkalder en restaurant efter dit barn, så forpligter det altså,” siger han og fortæller, at datteren Josephine har fået opkaldt restaurantens private dining-område efter sig.
En afslappende fisketur
Det var muligvis et tilfælde, at makkerparrets veje mødtes og ikke mindst førte til så tæt et samarbejde. Men gennem deres opvækst har de også haft noget til fælles.
”Både Jonathan og jeg har dyrket sport på eliteniveau, og det har flere af medarbejderne i køkkenet faktisk også. Det giver et særligt karaktertræk, at man har oplevet det pres, det kræver. Så giver man den altså en skalle til det allersidste,” siger Rasmus.
Men det er nu ikke ligefrem elitesport, de to restauratører bruger tiden på, når de tager en pause fra valg af vine, planlægning af menu og indkøb af nyt service.
”Så tager vi ud at fiske. Faktisk havde vi engang en aftale om, at vi ikke måtte tale sammen om søndagen.
Bare for at give livet lidt balance. Men nu tager vi så ud at fiske om søndagen i stedet for,” siger Rasmus.
Men går der ikke konkurrence i den, når to tidligere elitesportsudøvere med en Michelin-restaurant tager på fisketur?
”Det gider vi faktisk slet ikke. Måske er det præcis derfor, vi har valgt at fiske. For os er det en måde at lade op og finde ro i et liv, hvor der sker rigtig meget,” siger Jonathan.
Men ønsket om at vinde bruser dog op i ham, dét sekund han træder ind ad døren på The Samuel og passerer Michelin-statuetterne, der er udstillet ved indgangen. Der er ingen tvivl om, at Jonathans erfaringer fra sportsverden bliver brugt i restauranten.
”Vi går efter guldet hver aften.”
